Absinthe-ul are în primul rând un gust pregnant de anason. De aceea, când cineva care nu a mai băut absinthe vrea să încerce, prima întrebare pe care i-o pun este dacă îi place anasonul. Dacă nu îți place gustul de anason, este foarte puțin probabil să îți placă absinthe-ul. Același lucru îl putem spune despre băuturi asemanatoare la gust, precum ouzo, raki și arak.

Acesta poate fi mai dulce de la fenicul sau mai amar de la pelin. Însă, per total, acesta are un gust botanic, fiind folosite numai plante, fără a se adauga zahar și alte arome artificiale.

Unii asociază gustul absinthe-ului cu cel de lemn dulce (black licorice) însă acest gust este mai degrabă găsit în pastis, un înlocuitor al absinthe-ului dupa interzicerea acestuia, care nu conține pelin și care are zahar adaugat. Acest gust se datorează folosirii anasonului stelat, care este o variantă mai ieftina față de anasonul verde. Astfel că un absinthe de calitate mai slaba poate avea acest gust.